Iskusni beogradski kuvar Slobodan Petrović podijelio je svoje dugogodišnje znanje i provjerene trikove kada je u pitanju priprema domaćeg kiselog kupusa, koji može da traje sve do ljetnjih mjeseci bez bojazni da će se pokvariti.
Može vas interesovati
Njegove preporuke, piše “Kurir stil” obuhvataju sljedeće korake:
- TEKST SE NASTAVLJA ISPOD OGLASA -
Najbolje vrijeme za kiseljenje
Prema njegovim riječima, kupus je najbolje staviti u bure krajem jeseni ili početkom zime. Tada je sobna temperatura obično oko 20°C, što je idealno za početak procesa. Kada se kupus ukiseli, prostorija bi trebalo da bude hladnija, između 10 i 15°C, kako bi fermentacija prirodno usporila.
Odnos soli i kupusa
Za dobar rezultat, Petrović savjetuje da se koristi 3 do 3,5 % soli u odnosu na težinu kupusa. Na primjer, za oko 100 kilograma kupusa (koliko staje u standardno bure od 200 litara) potrebno je dodati 3 do 3,5 kilograma soli. On naglašava da nije potrebno ništa drugo osim kupusa, soli i vode.
Sam proces kiseljenja
Kupus se najprije ostavi da odstoji jedan do dva dana da bi otpustio višak vode. Zatim se očiste spoljašnji listovi i izdubi korjen, u koji se sipa so. Glavice se pažljivo slažu u bure, koje se zatvara, a tek sljedećeg dana se naliva vodom sa preostalom količinom soli. Kada kupus počne da ispušta sok, tečnost iz ventila bureta povremeno se ispušta i vraća nazad, čime se omogućava ravnomjerna fermentacija. U početku se to radi svakodnevno, a kasnije rjeđe. Vrlo je važno da kupus stalno bude prekriven vodom. Ako se ukiseli dok je temperatura još visoka, može se dodati vinobran da bi se fermentacija zaustavila.
- TEKST SE NASTAVLJA ISPOD OGLASA -
Čuvanje bureta
Idealno je bure držati u podrumu ili prostoriji sa stabilnom temperaturom i bez direktnog sunca. Trajanje procesa zavisi od spoljne temperature – u hladnijim uslovima traje duže.
Izbor bureta
Petrović naglašava da koristi plastična bureta jer u profesionalnim kuhinjama, prema HACCP standardima, drvena i slična prirodna burad nisu preporučljiva.
Još iz kategorije
Izvor: Nezavisne
